Тағам және сусындар концентрациясы
Азық-түлік концентрациясы жақсы өндіру, сақтау және тасымалдау үшін сұйық тағамнан еріткіштің бір бөлігін алып тастауды білдіреді. Оны булану және мұздату концентрациясына бөлуге болады.
Булану концентрациясы
Булану еріген зат пен еріткіш арасындағы ұшпа айырмашылықтар негізінде жұмыс істейді. Ерітіндідегі еріген заттың ұшқыштығы аз болғанда және еріткіште айқын ұшқыштық болса, ерітіндіні концентрлеу үшін еріткіш қыздыру арқылы буланады. Концентрацияланатын тағам ерітіндісі буландырғышқа салынып, сыртқы жылу көзімен қызады. Температура көтерілген сайын ерітіндідегі еріткіш (су) буға айналады, өйткені судың қайнау температурасы салыстырмалы түрде төмен және оның булануы оңай.
Булану процесі кезінде еріткіштің буы үздіксіз шығады, ал еріген зат (мысалы, қант, ақуыз, минералдар, витаминдер, пигменттер және басқа ұшпайтын немесе қиын ұшатын компоненттер) қайнау температурасы жоғары және ұшқыштығы төмен болғандықтан, қалған ерітіндіде қалады. Содан кейін буланған еріткіш буы жиналып, оны қайтадан сұйық күйге айналдыру үшін конденсатор арқылы салқындатылады. Бұл процесс энергияның біраз бөлігін қалпына келтіріп, қуат тұтынуды азайтады. Конденсацияланған суды қайта өңдеуге немесе ағызуға болады.
Бастапқы ерітінді булану және конденсациядан кейін еріген заттың концентрациясының жоғарылауы ретінде кішірек көлемге шоғырланады. Концентрленген тағамдық ерітіндіні одан әрі кептіру, кәмпиттер, джемдер, шырындар сияқты кейінгі өңдеу үшін немесе тамақ өнімдерін өндіру үшін аралық шикізат ретінде пайдалануға болады.
Практикалық өнеркәсіптік өндірісте көп сатылы немесе көп әсерлі булану және концентрация жүйесі жиі қолданылады. Белгілі бір өндірістік процестердің қажеттіліктеріне сәйкес өнімнің тұрақты сапасын қамтамасыз ету және концентрация тиімділігін арттыру үшін тағамның концентрациясын нақты уақыт режимінде дәл өлшеу қажет. БайланысЛоннметр, онлайн концентрация өлшегіш жеткізушісі, толығырақонлайн концентрация өлшегішшешімдер.
Буланудың және концентрацияның негізгі ерекшеліктері
Азық-түлік пен сусындарды булану кезінде қыздыру температурасы мен уақытын мұқият қарастырған жөн. «Төмен температура және қысқа уақыт» негізінен тағам сапасын мүмкіндігінше қамтамасыз ету үшін, ал «жоғары температура және қысқа уақыт» негізінен өндіріс тиімділігін арттыру болып табылады.
Шамадан тыс қыздыру белоктардың, қанттардың және пектиндердің деградациясына, борлануына және тоқырауына әкеледі. Жылу тасымалдау бетімен тығыз байланысқан өңделген материал материалдың қоршаған температурасымен салыстырғанда ең жоғары температураға масштабтауға бейім. Масштаб пайда болғаннан кейін ол жылу беру тиімділігіне айтарлықтай әсер етеді және тіпті қауіпсіздік мәселелерін тудырады. Масштабтау мәселесін шешудің оң шарасы сұйықтық жылдамдығын арттыру болып табылады. Тәжірибе көрсеткендей, сұйықтық жылдамдығын арттыру масштабтың пайда болуын айтарлықтай азайтуы мүмкін. Сонымен қатар, ықтимал масштабтаудың алдын алу үшін электромагниттік масштабтауға қарсы және химиялық қақтандыруға қарсы әдістерді қолдануға болады.
Тұтқырлық
Көптеген тағамдарда бай ақуыз, қант, пектин және жоғары тұтқырлығы бар басқа ингредиенттер бар. Булану процесі кезінде ерітіндінің тұтқырлығы концентрацияға байланысты жоғарылайды, өйткені сұйықтық азаяды, бұл жылу өткізгіштігін айтарлықтай тежейді. Сондықтан тұтқыр өнімдерді булану үшін әдетте сыртқы күш әсерінен циркуляция немесе араластыру шаралары қабылданады.
Көбіктілік
Ақуызы көп тағамдық материалдарда беттік керілу жоғары болады. Булану және қайнау кезінде сұйықтықтың бумен бірге конденсаторға оңай еніп, сұйықтықтың жоғалуына әкелетін тұрақты көбіктер көбірек болады. Фаза аралық керілу бу, қатты қызған сұйық және суспензия арасында пайда болады, ал қатты заттар көбік түзуде негізгі рөл атқарады. Негізінен көбік түзілуін бақылау үшін беттік белсенді заттарды, ал көбікті жою үшін әртүрлі механикалық құрылғыларды да қолдануға болады.
Коррозиялық
Кейбір қышқыл тағамдар, мысалы, көкөніс шырыны мен жеміс шырыны, булану және концентрация кезінде буландырғыштың коррозиясына бейім. Азық-түлік үшін, тіпті жұмсақ коррозия жиі ластануды тудырады, бұл өнімді сапасыз етеді. Сондықтан қышқыл тағамдар үшін қолданылатын буландырғыш коррозияға төзімді және жылу өткізгіш материалдардан жасалған болуы керек, ал құрылымдық дизайнын ауыстыру оңай болуы керек. Мысалы, лимон қышқылы ерітіндісінің концентрациясы өткізбейтін графитті қыздыру түтіктерін немесе қышқылға төзімді эмаль сэндвич буландырғыштарын қолдануға болады.
Ұшқыш компоненттер Көптеген сұйық тағамдардың құрамында суға қарағанда ұшпа болатын хош иісті және дәмдік компоненттер бар. Сұйықтық буланған кезде бұл компоненттер бумен бірге шығып, концентрленген өнімнің сапасына әсер етеді. Төмен температурадағы концентрация дәм компоненттерінің жоғалуын азайта алатынына қарамастан, қалпына келтіру шараларын қабылдау және оларды қалпына келтіргеннен кейін өнімге қосу неғұрлым тамаша әдіс.
Мұздату концентрациясы
Азық-түлік шикізатының сұйықтығы (мысалы, шырын, сүт өнімдері немесе құрамында судың көп мөлшері бар басқа ерітінділер) төмен температуралы ортада салқындатылады. Температура қату нүктесінен төмен түскенде, ерітіндідегі су молекулалары мұз кристалдары түрінде тұнбаға түседі. Себебі су белгілі бір температура мен қысымда қатты-сұйық тепе-теңдікке жетеді. Бұл температурадан төмен артық бос су алдымен қатып қалады, ал еріген заттар (мысалы, қанттар, органикалық қышқылдар, пигменттер, хош иістер және т.б.) әртүрлі ерігіштікке байланысты сумен қатыру оңай емес, бірақ мұздатылмаған концентратта қалады.
Мұз кристалдарының бөлінуі
Түзілген мұз кристалдары концентраттан центрифугалау, сүзу немесе басқа физикалық әдістермен бөлінеді. Бұл процесс еріген заттардың булануын қамтымайды, сондықтан ол ыстыққа сезімтал ингредиенттердің деградациясын және хош иісті жоғалтуды тиімді болдырмайды. Мұз кристалдарын бөлгеннен кейінгі концентрат тағамның бастапқы түсін, дәмін, тағамдық құндылығын және дәмін барынша сақтай отырып, бастапқы ерітіндіге қарағанда айтарлықтай жоғары еріген заттың концентрациясына ие мұздатылған концентрациялық өнім болып табылады.
Мұздату жағдайларын бақылау
Мұздату концентрациясы процесі кезінде мұз кристалының өлшемін, морфологиясын және соңғы өнімнің сапасын қамтамасыз ету үшін концентраттан бөлуді оңтайландыру үшін мұздату жылдамдығы, мұздату температурасы және уақыты сияқты факторларды дәл бақылау қажет. Мұздатылған концентрация технологиясы әсіресе жаңа піскен жемістер мен көкөністер шырындары, биологиялық өнімдер, фармацевтика және жоғары сапалы дәмдеуіштер сияқты ыстыққа сезімтал тағамдар мен сусындар үшін қолайлы. Ол шикізаттың табиғи сапасын барынша арттыра алады және энергияны үнемдеу және жоғары тиімділік сипаттамаларына ие. Дегенмен, бұл әдістің де белгілі бір шектеулері бар. Мысалы, концентрация процесін тиімді зарарсыздандыру мүмкін емес және қосымша зарарсыздандыруды қажет етуі мүмкін. Бұған қоса, тұтқырлығы жоғары немесе құрамында арнайы ингредиенттері бар кейбір ерітінділер үшін концентраттан мұз кристалдарын бөлу қиындығы артып, концентрация тиімділігінің төмендеуіне және шығындардың өсуіне әкелуі мүмкін.
Хабарлама уақыты: 13 ақпан 2025 ж
